Himbeeren Kopie

Geschmack aus dem Labor

Aroma-Zusatzstoffe sind ein zweischneidiges Schwert: Dank ihnen bekommen Fertiggerichte, Saucen und Desserts überhaupt erst Geschmack, aber wegen ihnen vergeht uns dieser machmal auch. Unser Unbehagen gegenüber dem künstlichen Geschmack aus dem Labor ist eigentlich ganz natürlich, denn mit den Zusatzstoffen essen wir etwas, dass es in der Natur nicht gibt. Und weil die meisten Aroma-Zusatzstoffe bloss mit „Aroma“ deklariert werden müssen, stellen sich den Konsumenten viele Fragen. Was ist der Unterschied zwischen natürlichen und naturidentischen Aromen? Welche Zusatzstoffe sind gesundheitsschädigend? Und vor allem: Wieviele Erdbeeren stecken in einem Erdbeerjoghurt?

Dominique Roten, Konsumentenforum

Um es gleich vorweg zu nehmen, es steckt bloss eine halbe Erdbeere (ca. 9g) in einem Erdbeerjoghurt mit 150g Inhalt – egal ob Bio oder nicht. Damit liegt das Erdbeerjoghurt immer noch vor dem „Joghurt mit Fruchtzubereitung“, welches lediglich den Drittel einer Erdbeere (ca. 6g) aufweisen muss. Man mag nun darüber die Nase rümpfen und der Lebensmittel- Industrie Geiz vorwerfen, doch so einfach ist es nicht: Während der industriellen Verarbeitung verlieren Erdbeeren ihr Aroma und schmecken nur noch fade. Darum behelfen sich die Hersteller mit Ersatzstoffen aus dem Labor, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. „Natürliches Erdbeeraroma“ bedeutet, dass das Aroma aus einem Naturprodukt gewonnen wurde. Das heisst aber nicht, dass es auch aus Erdbeeren stammt. Erdbeeraroma kann auch aus anderem pflanzlichem oder sogar tierischem Gewebe sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen, Hefen oder Bakterien hergestellt werden. Gäbe es diese Aromen nicht, könnte der weltweite Bedarf an gewissen Speisen nicht gedeckt werden. Die Amerikaner bspw. essen sehr viele Produkte mit Erdbeergeschmack. Würde man das Erdbeeraroma mit echten Erdbeeren ersetzen, könnte man mit der weltweiten Erdbeer-Ernte nur 5% des US-Bedarfs decken.

In der EU sind ca. 2700 verschiedene Aromastoffe erlaubt. Diese werden auf den Lebensmittel- Etiketten aber nur mit „Aroma“ deklariert, ohne Angaben von Art und Menge der zugesetzten Substanzen. Diese fehlende Transparenz der Lebensmittelangaben stört viele Konsumenten zurecht. Dass sich die Hersteller dagegen wehren, die Substanzen detailliert aufzulisten, hat mir ihrem Geschäftssinn zu tun: Kaum ein Kunde würde ein Produkt kaufen, dass sich wie ein ärztliches Rezept liest… ausserdem – und da stimmen wir teilweise zu – würde die Etikette bei all diesen Zutaten immer schwerer zu lesen sein. Aber im digitalen Zeitalter wäre es ein leichtes für die Hersteller, die Substanzen auf ihrer Webseite zu veröffentlichen.

Es werden drei verschiedene Gruppen von Aromen unterschieden:

Künstliche Aromen

Diese Aromen werden synthetisch hergestellt und sind in der Natur nicht anzutreffen. Künstliche Aromastoffe nehmen nur einen untergeordneten Anteil bei der Aromatisierung von Lebensmitteln ein, es dominieren natürliche und naturidentische Aromastoffe (siehe unten). Vor allem bei einfachen Lebensmitteln wie nichtalkoholischen Getränken, Brausen, Süsswaren und Desserts kann eine Anwendung erfolgen. Ethylvanillin wird dabei am häufigsten eingesetzt.

Naturidentische Aromen

Ebenfalls künstlich hergestellt werden naturidentische Aromen. Sie sind eine Komposition aus chemisch definierten Aromastoffen, die die gleiche molekulare Gestalt wie natürlich vorkommende Aromastoffe haben – also chemisch identisch sind – aber nicht oder nur teilweise aus natürlich vorkommenden Stoffen gewonnen werden.

Natürliche Aromastoffe

Natürliche Aromastoffe werden aus Naturprodukten gewonnen. Sie sind pflanzlichen oder tierischen Ur sprungs. Sie werden mit rein physikalischen Verfahren aus den betreffenden Nahrungsmitteln oder Gewürzen gewonnen und nicht chemisch modifiziert. Beispielsweise Erdbeeraroma aus Erdbeeren oder Vanillearoma aus Vanilleschoten.

Allergiker sollten bei Aromen vorsichtig sein. Wenn zum Beispiel jemand auf Haselnüsse allergisch reagiert, sollte er Produkte meiden, die natürliches Haselnussaroma enthalten. Es kann aber auch vorkommen, dass jemand nicht auf das Aroma selbst, sondern auf den Trägerstoff reagiert, mit dem das Aroma dem Lebensmittel zugesetzt worden ist. Ein beliebter Trägerstoff ist zum Beispiel Sojalecithin, auf den einige allergisch reagieren. Es empfiehlt sich darum, immer die Zutatenliste auf den Etiketten zu lesen.

 

Wie Lebensmittelzusatzstoffe werden auch Aromastoffe gesundheitlich bewertet und zugelassen. Es existieren jedoch keine Studien darüber, wie sich ein Cocktail aus einer Vielzahl täglich aufgenommener Aromen langfristig auf die Gesundheit und das Geschmacksempfinden auswirkt. Wer lieber ganz auf Zusatzstoffe verzichten möchte, hält sich an natürliche Lebensmittel.

Lebensmittel ohne Zusatzstoffe

  • Frische Buttermilch / Crème Fraîche / Sauerrahm
  • Molke und Kefir ohne Früchte / Milch
  • Naturjoghurt / Quark
  • Eier
  • Frische Kartoffeln
  • Frisches Gemüse
  • Frisches Obst (ausser gewachste Äpfel oder oberflächenbehandelte Südfrüchte)
  • Frische Pilze
  • Sprossen und Keime
  • Hülsenfrüchte
  • Getreide(flocken)
  • getrocknete Nudeln
  • Reis (nicht Schnellkochreis)
  • Nüsse und Samen
  • Reines Pflanzenöl
  • Honig
  • Kaffeepulver
  • Natürliches Mineralwasser und Quellwasser
  • Rohes Fleisch